炖牛肉，肉总是又柴又硬原因出自以下3点 1，牛肉没选对炖煮的牛肉要选肥瘦相间的，比如牛腩，这类五花肉不能选全瘦的全瘦的牛肉更适合炒或者煎 2，盐的用法和下锅时间有误盐不能提前下了入味，盐会让牛肉出水，导致肉质变硬，所以，下盐调味在出锅前做 3，火候没把控好煮牛肉不能全程用大火；回锅肉做得柴而硬，可能是由于以下几个原因1 火候控制不当在烹饪过程中，如果火力过大或持续时间过长，会导致肉质变干变硬正确的做法是在高压锅中煮至肉质软熟，然后慢火煸炒，以保持肉的嫩滑2 调料使用不当调料的配比和烹饪时的加入时机对肉的口感有很大影响例如，过早加入豆豉等。
搅拌过度在制作馄饨馅的时候，需要将肉和调料一起搅拌均匀但是，如果搅拌过度，会使肉的蛋白质过度凝固，从而导致肉馅变得柴煮的时间过长煮馄饨的时间也是影响肉馅口感的一个重要因素如果煮的时间过长，肉馅中的水分会大量流失，使肉馅变得柴没有添加适量的油脂在制作馄饨馅的时候，添加适量；肉炖得柴即肉质变得干硬粗糙通常是由于以下几个原因造成的1 火候过大如果火候过大，肉质中的水分会迅速蒸发，导致肉变得干硬炖肉时应该用小火慢炖，让肉质中的胶原蛋白慢慢转化为明胶，这样肉质会更加嫩滑2 炖煮时间不足如果炖煮时间不够，肉质中的胶原蛋白没有充分转化为明胶。
冷冻过的肉类口感变柴主要是因为其内部结构和水分发生了变化首先，在冷冻过程中，肉中的水分会形成冰晶这些冰晶会刺破肌肉纤维的细胞膜，导致细胞内的汁液流失当烹饪冷冻肉时，流失的汁液无法像新鲜肉那样保持肉质的鲜嫩，从而使口感变得干柴其次，冷冻还会影响肉中的蛋白质结构蛋白质在冷冻和解冻。
为什么肉吃起来柴
红烧肉发柴指的是瘦肉部分，瘦肉发柴说明红烧肉没有煮烂，原因有三个1红烧肉没有煮足够时间，瘦肉部分没有煮烂2红烧肉中途加冷水，让红烧肉受冷收缩，煮不烂，不仅瘦肉部分发柴，连猪皮都咬不动3红烧肉盐放早了，猪肉肌肉组织就是瘦肉部分过早吸收盐分，将肌纤维里面的水分排出，变硬，煮不烂红烧肉不发柴的窍门 一加水必须。
自制的红烧肉又硬又柴可能有以下几个原因选材不当红烧肉的原料一般是五花肉，如果选择的肉质过于瘦肉或者筋膜过多，烹饪出来的肉就会比较硬另外，肉的新鲜程度也会影响口感，新鲜的肉质地较为嫩滑，不新鲜的肉则容易变得硬柴切块过大红烧肉的烹饪时间较长，如果将肉切成大块，热量传递到肉内部。
在烹饪过程中，肉质的口感和嫩度是影响美食味道的重要因素很多人在自家炒肉时，可能会遇到肉炒得又老又柴的问题这主要是由于以下几个原因导致的选材不当选择肉质较老的部位，如猪蹄猪颈肉等，这些部位的肌肉纤维较多，脂肪含量较少，炒制时容易变老建议选择肉质较嫩的部位，如猪里脊猪。
烧肉发柴的主要原因是肉里面水分流失过多要避免烧肉发柴，可以采取以下措施控制烹饪过程避免过度腌制腌制时间过长可能导致肉中水分流失不焯水焯水也会使肉失去部分水分，导致肉质变柴上色技巧在上色时，对于肥肉比例大的肉块，要尽可能多出油，并将多余的油控出对于瘦肉比例大的肉块，要添加足够的猪油，以封住肉块水分。
2腌制猪肉要想炒肉不柴，可以在猪肉下锅前先加少许蚝油和老抽调味，少许淀粉锁水，这样炒肉下锅就不易炒干发柴了3热锅冷油这是饭店最常用炒肉技巧，先把炒锅烧热，然后滑入冷油，马上倒入腌制好的猪肉快速翻炒，既不容易粘锅，也不容易炒老，所以不会肉柴。
回锅肉做干柴硬的原因可能有几个1选用的是瘦肉，不够嫩滑2没有腌制足够时间或者腌制的调料不够入味3加热时间过长或者火候过高解决方法如下1 选用带有一定肥肉的五花肉，这样可以保证口感更加嫩滑2 腌制时间要足够，确保调料要充分入味3 烹饪时火候要适中，不要加热时间过长或者。
猪肉煮出来很柴的原因有很多，以下是一些可能的因素选材不当猪肉的部位不同，肉质和口感也会有很大差异一般来说，五花肉瘦肉和里脊肉等部位的猪肉较为嫩滑，适合烹饪而肩胛肉蹄髈肉等部位的猪肉较为粗糙，容易煮柴因此，在购买猪肉时，要根据自己的烹饪需求选择合适的部位切片过厚猪肉。
肉为什么柴炖不烂
1、火候控制不当炖肉时火候的控制也很重要火太大可能会导致水分快速蒸发，肉中的蛋白质过早凝固，使肉变硬火太小则可能导致肉长时间受热而不熟，同样会影响口感水量不足炖肉需要足够的水分来帮助肉质软化，如果水量不足，肉中的水分会很快蒸发掉，导致肉炖得“柴”调味品使用不当在炖肉的。
2、一般来说，炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉腱子肉腰板肉弓口肉胸口肉外脊肉都属于这一类，这类肉最适合炖食，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮，但却不适合炖食，仅适合爆炒，炖着吃则会发柴 2切牛肉的时候必须与牛肉的纹路。
3、炖煮时间太长同样会让牛肉口感变差，变得又柴又硬收汁别太干，留点汁水能让牛肉更鲜嫩多汁切牛肉时要逆着肉丝纤维的方向，这样切出来的牛肉口感更好，不容易柴如果是刚杀的牛肉，记得清洗干净血水，不然也会影响口感的选对牛肉部位也很重要，牛腱子肉最适合卤制，其它部位可能会散掉或者变。
4、牛肉品质与部位选择不当的牛肉部位或品质不佳的牛肉也会影响卤牛肉的口感建议选择牛腱子肉进行卤制，因为这部分肉质较为紧实，适合卤制且不易散掉血水未去除干净如果是刚杀的牛肉，必须清洗干净，去除牛肉上的血水，否则也会影响牛肉的口感，使其变得柴硬。
